Croquetas Caseras de Jamón

El mejor consejo para hacer unas croquetas de torneo es “tener paciencia y una muñeca potente para remover”. Esta receta que os planteo es la que hemos comido en casa siempre y en todo momento. Mi abuela, entre las mejores chefs que haya conocido, tenía múltiples especialidades, entre aquéllas que resaltaban las croquetas y la leche frita. El día de hoy cocinamos“croquetas de jamón”, receta de mi abuela.

Si bien se trata de un plato de aprovechamiento, o sea, para entregar empleo a las sobras, su origen es considerablemente más delicioso. En verdad, hoy en día los grandes chefs lo usan para entregar forma a muchas de sus genialidades culinarias. Allí por el año mil seiscientos noventa, en tierras francesas, el chef de L. XIV dejó perseverancia de esta receta, que combinaba trufa, mollejas y crema de queso, “la croquette”. En España alteramos un tanto este apreciado mordisco, transformándolo en lo que el día de hoy conocemos y hallamos en cualquier restorán. En mi casa, la croqueta, es la reina de las sobras. ¡Qué sobra merluza, puesto que croquetas!; ¡qué sobra carne de cocido, puesto que  croquetas!

Quizá charlar de las mejores croquetas es como hacerlo de la mejor tortilla española. No voy a presentaros una receta de la mejor croqueta de jamón que hayáis probado jamás, una única y universal, no cabe duda de que esta es mi receta, la de casa que me enseñó mi madre. Yo solo aporto una más y espero que os agraden. Esta es tras múltiples años una croqueta equilibrada, una besamel suave para una masa suave y sabrosa y acabar con un rebozado restallante. Si deseáis aportar vuestro punto de vista, no dejéis de mandarme un e mail, vamos a ir mejorando la receta entre todos, unas croquetas de rechupete.

Croquetas Caseras de Jamón

INGREDIENTES

½ l. de leche entera
doscientos ml de caldo de cocido o bien carne
1 cebolla mediana
doscientos cincuenta gr de jamón serrano picado finamente  (si hay presupuesto, unos recortes de jamón ibérico)
1 cucharada de mantequilla
dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra
cinco cucharadas de harina
1 cucharada de maicena
Sal y nuez moscada (al gusto)
Pan rallado y dos huevos para arrebozar las croquetas
Aceite de oliva virgen extra (fritura)

Preparación:

Picamos la cebolla pequeñísima (o bien pasamos por la picadora), la meta es que prácticamente no se note al morder, si bien si os agrada con tropezones de jamón, no piquéis el jamón, cortadlo a mano finísimo. Reservamos.

Picamos el jamón o bien si lo preferís podéis adquirir jamón serrano en virutas. Reservamos. En una sartén grande, ponemos una cucharada colmada de mantequilla y 2 cucharadas colmadas de aceite de oliva virgen extra. Agregamos la cebolla y la ponemos a pochar a fuego bajísimo.

Ahora agregamos el jamón picado y sofreímos 1 minuto o bien 2, hasta el momento en que se integren bien los ingredientes. Proseguimos con el fuego bajo (tres o bien cuatro de mi inducción) y agregamos la harina para torrarla, removiendo sin parar a fin de que no se queme. Justo después vertemos, poquito a poco, la leche sin dejar de remover. Disolvemos la maicena con el caldo y lo añadimos a la besamel. Si no deseas agregar caldo de cocido, acrecentad la cantidad de leche en exactamente la misma proporción.

Proseguimos removiendo y agregamos un pellizco de nuez moscada ( le agrego pizca y media, pues me agrada mucho esta condimenta) y un tanto de sal al gusto (cuidado que el jamón es ya muy salobre).
Cuando la masa se despegue de los laterales de la sartén, la pasamos a una fuente grande y dejamos que se enfríe. A fin de que la masa quede bien, hay que tener paciencia y remover un buen tiempo, hasta el momento en que se despegue de los bordes al pasar el cucharón.

Una vez fría tapamos la fuente con largometraje y la dejamos en la nevera hasta el día después (veinticuatro horas más o menos). Es esencial que no pongáis el largo de forma inmediata, para eludir que salgan gotas por el calor y el vapor. Pasadas las veinticuatro horas, empezamos a entregar forma a las croquetas, este es quizá mi secreto, el reposo, de este modo la masa va a quedar más consistente al arrebozar. Si tenéis mucha prisa o bien son para exactamente el mismo día, podéis emplear el congelador a fin de que enfríen veloz y sean más fáciles en el momento de manipular.

Batimos 2 huevos en un plato hondo y ponemos rebosante pan rallado en un plato llano. Preparamos en boles los ingredientes para el rebozado, los huevos batidos, el pan rallado y la harina. Formamos la manera deseada para las croquetas, en casa nos asistimos de una cuchase. Para bolear las croquetas con la mano, lo mejor es untarlas con un poco de  aceite a fin de que no se nos pegue la masa.Cogemos una porción de masa y le damos la manera deseada, alargadas o bien en forma de bolas y las pasamos, en un inicio por pan rallado.

Sumergimos cada bola de croqueta en el huevo batido y después, bien escurridas las rebozamos con el pan rallado. Para lograr una corteza exterior bien crepitante o bien recomiendo que repitáis la operación bañando cada croqueta nuevamente en huevo y pasándola por segunda vez por el pan rallado.

Calentamos en una sartén honda una buena cantidad de aceite suave para freír y, una vez caliente vamos friendo las croquetas. Si no disponemos de freidora, lo mejor es hacerlas en tandas de 4 o bien 5 cada vez. Si tenemos freidora las croquetas van a quedar sumergidas en su totalidad en el aceite, mas si os pasa como a mí que solo disponéis de una sartén, debemos tener la cautela de ir bañando las croquetas con el aceite por su cara superior mientras que se marchan friendo.

De este modo evitaremos que se nos abran y les salga el relleno. Reservamos sobre un papel absorbente, y de esta manera quitaremos el excedente de aceite.

Si no haces todas y cada una, preparad tuppers y al congelador.
Con las cantidades que os he puesto al comienzo, os van a salir unas veinte croquetas, dependiendo del tamaño que les deis. Si duplicáis la medida, podéis congelar varias (siempre y en todo momento sin freír) y de este modo las vais a tener libres para cualquier día.

Para congelar las croquetas, colócalas en una fuente (sin acumular), mételas en el congelador y tras doce horas cuando estén como piedras, sepáralas y consérvalas en una bolsa de plástico limpia y cerrada. Para freírlas no es preciso descongelarlas. Se fríen en aceite muy caliente a lo largo de dos minutos moviendo la sartén en vaivén para no tener que tocarlas.

Estas croquetas de jamón son un bocadito de cielo, un genuino capricho, ideales tanto para un entrante de celebración, para un picoteo informal en casa, un mordisco de rechupete.

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